El frijol mexicano es la base de nuestra gastronomía y un legado de Mesoamérica.

La entidad presente en casi toda la comida mexicana, uno de los pilares de nuestra gastronomía, el frijol, la base de casi todas las memelas, el fiel compañero que exalta a los guisados de todos los días, presente hasta en el plato más gourmet.

El frijol es originario de América, pero fue domesticado, es decir se tomó como planta silvestre para cultivarse en parcelas, en Mesoamérica hace más de 7 mil años. Las culturas prehispánicas lo integraron como parte de su alimentación y hasta de su economía.

 

 

Hubo un momento en el que el frijol fue el tributo principal que hacían los pequeños poblados a los poderosos mexicas. Con la llegada de los españoles, el uso del frijol se arraigó aún más pues nuevos ingredientes sirvieron para elevar su sabor.

La cebolla, el queso y el epazote, fueron clave para las preparaciones de frijol que conocemos hoy ¡y hasta del que no conocemos! En México existen alrededor de 470 especies, conformadas por tipos, híbridos, ecotipos y variedades que se cultivan o son silvestres, como el wa´pah.

 

 

La mayoría de los frijoles pertenecen a la especie Phaseolus vulgaris, los grupos más comunes son los bayos, negros, pintos, amarillos, manchados, moros y blancos. También se pueden clasificar por región, entonces escuchamos de los comba, pataxete, bótil, yegua, ayocote, patol, tépari, ibe, espelón y elamajetl, entre otros.

El nombre original de la legumbre mexicana es etl, vocablo náhuatl que se perdió. La palabra frijol que usamos hoy proviene del italiano fiesole, que en la Nueva España derivó en «frijole» y luego en frijol. Los españoles, hasta hoy les llaman judías por una especie china de la legumbre.

 

 

El éxito de los frijoles radica en su consumo, ¡podemos comer toda la planta! Sus flores, semillas y ejotes; en algunas zonas de México, las semillas se sacan de la vaina y se muelen utilizándolas como ingredientes en la preparación de algunos tamales.

 

El frijol en la gastronomía mexicana

El uso del frijol en la cocina mexicana es nacional pero el tipo de frijol que se usa es regional. Así mismo sus presentaciones no caben en una lista, pero básicamente, los frijoles se consumen como guarnición, sopa o plato fuerte.

Después de «espulgarse», el frijol puede ser molido crudo, pero casi siempre se coce en una olla de barro o en olla express para después quedar íntegro en un caldo o ser molido, machacado, majado (depende del estado de la república mexicana), las sazones con las que se le preparan son muchísimas.

La antojería no serían lo que es sin el frijol, todo tipo de garnachas lo llevan refrito, burritas, salbutes, tlacoyos, sopes, y tlayudas son solo ejemplos que muestran su uso desde el norte hasta el sur del México.

Enfrijoladas y tamales son otra muestra culinaria popular, de los ejemplos locales ni hablamos porque no tendríamos fin, pues entre borrachos, puercos, charros, meneados y hasta dulces hay infinidad de recetas y derivados.

Lo que sí es importante saber es que en el norte el frijol que más se consume es el bayo, y en el centro sur, el rey es el negro. Pero vaya, se consumen de todo tipo, en Veracruz es muy solicitado el majayam y los rarámuris consumen muchas especies silvestres.

 

El frijol se cosecha entre octubre y febrero. Representa 36% de la ingesta de proteína en el país. Es una fuente rica en minerales como el hierro y calcio, complejo B, fibra y antioxidantes, por su valor nutrimental, el frijol es el tercer cultivo de leguminosas más importante en el mundo, después del cacahuate y la soya. El estado donde más se cultiva es en Zacatecas que junto con Durango, Chihuahua, Sinaloa y Chiapas generan más del 70% de la producción nacional.

 

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